数寄屋桥次郎的介绍 数寄屋桥次郎的主厨简介

数寄屋桥次郎是东京一家寿司店。靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位。却被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店，认为拥有世界上最好的寿司服务。其主厨小野二郎现年已90岁，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。

数寄屋桥次郎的主厨简介

出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。日本将他视为国家珍宝，他已经八十八岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录片《寿司之神》的主角。
小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”，这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。
全日本只有两间三星级的寿司吧，这里就占了其一。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜(omakase)。也不卖其他菜品，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。而这样一家“数寄屋桥次郎”小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕；需一个月前预订座位，一餐15分钟，人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。小野二郎，2013年小野二郎已高龄88岁，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。崇拜他的台湾寿司师傅不计其数，看到大师的电影，感动地表示：“唤起我当初刚踏入厨师工作的那颗努力真诚的心，也感受到小野师傅将一生献上，为追求更美味寿司的精神，非常值得一看再看。”
在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位八十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还是有分别的。鲜红色的鲔鱼置放于醋米上，小野二郎以严谨的态度握寿司，呈现给顾客。他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司，不带饮料，让顾客全身心领略寿司之美。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都具有仪式一般的庄重感。虽然人均消费达400美元，所访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。这部不足一个半小时的纪录片以朴实无华的视角记录了小野二郎对待自己职业的点滴态度。伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”
准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”
美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的，从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。”二郎寿司的店面小的大概只容得下7，8个人，料理也只简单的只有各种口味的寿司，小野师傅在柜台后重复着简单却很需要功底的动作，将饭团拿捏成型，附上鱼肉，来回反复的捏合，那力道很难用语言来描述，必须经过反复的操作才可以达到标准，如娴熟的魔术般的手法一样，看似很轻松的就变出一个寿司来。
而实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功，反复的重复，反正的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，一如小野师傅说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。
除了对事情的认真，二郎寿司打动人的地方还有对食材的追求和坚持，在清晨的鱼市场里，进料的员工一条条的筛选的要采买的食材，而这些专业的渔家也会因为是二郎寿司，而特意留下优质的食材。
这些顶级的食材搭配了认真娴熟的手艺，使得二郎寿司值得人一等再等。
而对待客人也是从细节出发，每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取，不多不少的山葵和酱油，使得只是单纯的吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二郎则会体贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。也许就是这样的追求细节和极致成就了这位寿司之神吧！在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，无论是态度还是人心都显得分外奢侈。古老的制造工艺在流失的同时，带给美食文化的则是不可逆转的某种损失。
小野二郎的长子小野祯一已经50岁了，还未接班。在日本，传统是长子继承父业，只有一人能当大厨，于是弟弟出门单干。次子小野隆在六本木开了一间分店，降低寿司价格；小野隆笑称：“在父亲那里倍感压力的食客，来这里会轻松些。”
因家庭变故，小野二郎9岁时离开家庭自力更生，为了生存，他从学徒做起。次子独立开店，父亲说，从此之后六本木就是家了，你必须有自己的本事谋生。“我知道他做得好，准备好了，才会放他走——但是这没有回头路了必须自己走出一条路。”领略了人世冷暖的小野二郎说，“父母常常则告诉孩子，出去闯闯，不行的话就回来——这样孩子会一事无成。”二郎自嘲在家庭中，自己显得更像陌生人，和孩子的关系并不亲近。在孩子们高中毕业后，他说服儿子们没有上大学来店里帮忙。长子最初的兴趣并不在寿司上，相当长的时间后才学习着从父亲的手中接纳这项使他倍感压力的出众技艺。
学徒的经历艰难而漫长，所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。这种苦修一般的美食精神远非常人能及，“我练习煎蛋一天最多的时候有4个，3到4月后做了200个失败品。”直到最后二郎终于点头默许，学徒激动到泪下，“我终于被称为是一个真正的职人，这是我努力的最终成果。”
小野二郎表示自己从来不厌倦这工作，而为之投入了一生。“纵使我85岁，还是不想退休。”但是品质的追求需要后人的继承，两个孩子虽然都继承了这一行，精益求精地提升自己的手艺，但继承米其林三星的衣钵难度巨大。即使做出精益求精的寿司，无论是食材的生态现状还是能够领略寿司之美的食客都在迅速地随着时代的发展而迅速衰微，是妥协于现状还是为了极力保护美食之魂而费尽心血，是一个难以决断的矛盾体。而这不仅仅只是美食所面临的尴尬处境。寿司之神是一部记录小野二郎的电影，导演大卫‧贾柏(davidgelb)并非日本人，而是道道地地的纽约客！从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神而感动，干脆自己扛着摄影机至日本拍摄，纪录片“寿司之神”更成功入选柏林影展“美食电影”单元！大卫贾伯(davidgelb)大卫是道地纽约客，自小热爱寿司，他捕捉小野二郎制作寿司的每个细节，并以交响乐搭配慢动作影像，精致呈现出日本美食文化的细腻动人。他记录小野二郎的传奇故事，透过镜头，让我们看见完美背后，寿司师傅绝不妥协的信念和态度。二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。

《寿司之神》所带来的启示

这是一部由美国的导演大卫*贾柏拍摄的以日语对白的美国纪录片。关于美食以及美食背后的人生故事。
似乎，我从来没有对一部纪录片，如此着迷。像看一部精彩的好莱坞大片，一眼不眨的看到结尾。
这个世界上，最不能辜负的就是美食。
而，能以如此虔诚的态度，来做美食的人，并且到“神”的地步，太了不起。
小野二郎，一九二五年生于日本。是现在年纪最大的米其林三星主厨。也是日本做寿司做的最好的人，没有之一。
他做的寿司，很多名人都去品尝过。比如，美国前总统奥巴马，美国著名影星海瑟薇等。
之所以，能达到如此高度。是因为小野二郎老先生，对食材的极致挑选，不管是鱼还是虾，甚至大米，都挑选最好的。这是高压线，绝对绝对不能马虎。
在他那里当学徒，煎蛋都要苦心煎四年，当学徒要十年之久。很多人，受不了苦，跑了。留下来的，都成了一流的厨师。
一个极为深刻感受是，厨房的卫生，极为干净，几乎纤尘不染。他们说，厨房不干净，做出来的饭肯定不好吃。厨师的工作服，雪白雪白，每天都穿的宛如新的一样。以后，我们外出就餐，也就有了评判的标准。
在他的饭馆里吃寿司，几乎是一种美好的享受。很多人愿意用一生来等位。有人甚至说，吃小野二郎做的寿司，如同听音乐般美妙，深深陶醉其中。
一边看《寿司之神》这部纪录片，一边脑海里就飞快闪过几个人物，比如，稻盛和夫。比如，秋山利辉。
这些人，都是把一件事，做到极致，做到最好的榜样，都是拥有工匠精神的人。
同时，我也想起了卖油翁与庖丁解牛的故事，这些人，不都是把事情做到顶尖的程度了吗？
大道至简，可，知易行难。老祖宗的留下来的智慧，大家都知道，可，做到的人，太少了。
恰恰是这是位日本老者，他做到了。
这个叫小野二郎的老人，他的人生故事也非常励志。他七岁的时候，父亲就去世了。他结婚的时候，家里存款只有10日元。他仅仅靠做寿司，逆袭成为日本的寿司之神。他的成功，绝对是草根逆袭！
二十多岁的时候，在东京银座，开了一家寿司店。店名叫“数寄屋桥次郎”。从此，开启了他的漫长的寿司之路。
而，他本身又是一个极为自律的人，对自己要求极高，甚至到苛刻地步。
一辈子就只钻研一件事，就是做寿司，天天想着怎么把寿司做的更好吃。孔子说“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”。而，他不但好学，还以此为乐。在每天重复的日子里，精益求精。他甚至不休假，说，休假的日子太漫长。就这样，一点一点，把日本最普通的食物，做出花儿来。他自己也因此成了日本国宝级的人物。
他曾经说过：你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河…
他是这样说的，也是这样做的。拍这部纪录片时，他自己已经是八十五岁高龄的老人了，依旧兢兢业业在工作。
他还说，他做梦都在捏寿司或者吃寿司。
他甚至要求，他的员工捏寿司的时候，像捏一只麻雀一样。把食品当做有生命的生物来对待。这是何等的情怀！
想想，我周围的人，说实话，我没有见过如此专注，如此认真，如此严肃，如此投入，几乎用生命，全力以赴来工作的人。而，那种能混就混，能滑就滑混日子的人，则不少。
如果，人人都能像这个老先生一样工作，相信这个世界上，会多一些幸福的人，会多一些幸福的家庭。
中国的汉字“智”，上下结构，上边是“知”，下边是“日”。意思是，每天知道一些自己不知道的，你才可称为是“智慧”的人，是聪明的人。也就是现在我们所说的，每天进步一点点。我觉得这个老先生达到这种境界了。
纪录片看完了，到了凌晨。夜很静，没有风，也看不到星星。我竟然没有一丝一毫睡意。我想起，工作中碰到的那些抱怨老板不好，工资低的人，真应该回身反省，自己做的怎么样？你给单位创造了多少价值？如果，你想离开，老板会不会重金挽留？
不管在干什么工作，都做到极致，都干出花儿来。再小的事，日积月累，都会爆发出巨大的能量来。这或许是这位睿智的老人教给我们的最大智慧。

数寄屋桥次郎的相关评价

王开岭《人生的深味》是对他最好的诠释：
米饭、海鲜、蔬菜，它们抱成团，即成了在日本最得宠和最大众化的食物：寿司。
纪录片《寿司之神》，描述了一家“值得用一生去排队”的餐厅，铺面很小，不到十座，除了麦茶和热毛巾，只提供寿司。它位于东京银座地下一层，连洗手间也没有，但它两度被“美食圣经”《米其林指南》评为三星，这是全球餐厅的最高荣誉。
“不好吃，就不能端给客人。”87岁的小野二郎说。
他是店主和主厨，也是该店的灵魂和标志。当他站在你的餐桌前，全神贯注地捏一只寿司，然后捧给你时，你会油然生出一股庄严感，犹如坐在寺庙的蒲团上，甚至因崇敬和幸运感而有点紧张。因为老人身上那缕光阴的平静，因为他身上散发出的修行者的光芒，因为眼前这个人，用了60年来做眼前这件事，而每一次，都是在重复的基础上诞生新作。
“这么简单的东西，味道怎会如此有深度？”食客们用幸福的语气问。
“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”小野二郎说。在他的店里，为使章鱼口感柔软，不似橡胶那么僵硬，要对之按摩40分钟；为呵护米饭的弹性，其温度要贴近人的体温；做学徒，先要练习拧滚烫的毛巾，随之是用刀和料理鱼，大约10年后，你才会上台煎蛋……
“我一直重复做同样的事情以求精进，我总是向往能有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪里。”老人说。
追求技艺的完美，对细节一丝不苟，在重复中精益求精，此即日本传统文化推崇的“职人”生活。“职人”，社会身份即手艺人、匠人，但它同时也是个精神身份，意味着一种成就、修养和品格。在《留住手艺》一书中，日本作家盐野米松写道：“他们就是这样，了解素材的特性、磨炼自身的技艺、做出好的东西。这是他们的生活本身，是他们的人生哲学。”
让人感叹的是，这种对待劳动的认真和严苛的自律，不仅是市场和竞争的需要，更是“职人”内在的生命追求，是精神驱动和自我修行的结果，他们执行的是自己的尺度，而任何一丝松懈或作弊，都会让其失去自我器重。
这是典型的东方智慧，亦符合中国心学倡导的“格物致知”“知行合一”，只是更世俗化和事务化了些。
70岁前，餐厅食材由小野二郎亲自挑选，他每天骑车去菜市场，从最信任的商贩那儿领取属于他的东西。纪录片里，有一组在菜场的场景，商贩们说：“有些米只供给小野二郎，因为只有他知道怎么煮。”“若有3公斤野虾，那就会留着，直到他来。”“好东西是有限的，要交到最好的人手上才行。”
这是一种带体温的商业。其实，和小野二郎一样，这些商贩在自己的领域亦是行家、权威和伯乐，亦是有理想主义倾向的人，他们知鱼懂米、惜物识人，除了逐利，他们有额外的准则和希冀，他们重视自己的下家，惦念着物的前途和归宿，他们追求完美的流程，渴望成为“正果”的一部分。
最好的鱼贩，最好的虾贩，最好的米贩……最好的使用者，这是一个由“最好者”缔结的链条。在贸易上，这是一种联盟式的高度信赖和共栖关系，而在精神上，又何尝不是一种知音式的彼此怜惜和偎依取暖？
这是敬业、敬物、敬人，也是敬天地、敬生命、敬自我。
正因为这种人和人生，这种行为风格才不是孤立的，它才有生存和繁衍的可能。所以，小野二郎并不孤单，他是一个群体的成员，这个群体，在追求一种内容和气质相近的生活：专注、执着、严谨、诚实、身心并赴、内心充满安宁和纯粹的喜悦……
小野二郎说：“你要爱你的工作，你要和你的工作坠入爱河。”
用修行的方式对待自己的劳动，追求平淡里的深味、简易中的精致、清素下的高贵，这是大部分人有机会采摘到的人生，而命运也很少辜负这种选择，尤其在精神回报上。